CONTROL DURANTE LA FAENA DEL GANADO EN ARGENTINA
Hace 170 años, en Islandia, se iniciaron las campañas de control de la hidatidosis mediante la educación sanitaria y la aplicación de una herramienta clave: el control de la faena para evitar que los perros consumieran vísceras.
Las experiencias llevadas a cabo por Gottlieb Friedrich Heinrich Küchenmeister (1821–1890) sobre los ténidos del hombre y de los animales domésticos le permitieron proponer, en 1855, en Islandia:
“que no se dieran a comer a los perros los residuos de la matanza de los mamíferos domésticos”.
Evitar que los perros consuman vísceras con quistes hidatídicos continúa siendo una de las medidas más eficaces, aunque su aplicación aún resulta fragmentaria e irregular.
Los programas de control de hidatidosis
Controlar la fuente de infección de los perros es un eje central de los programas de control en la región, ya que permite interrumpir el ciclo biológico del parásito.
El Programa de Control de Hidatidosis debe asegurar una supervisión efectiva de la inspección sanitaria, del procesamiento y destrucción o desnaturalización de las vísceras decomisadas, del cumplimiento de las medidas que impidan el ingreso de perros a las instalaciones, del control sobre la salida de vísceras de los lugares de faena, de la adecuación de instalaciones apropiadas en cada localidad y de la incorporación de inspección veterinaria.
- CONTROL DE LA FAENA EN PUEBLOS Y CIUDADES
Argentina cuenta con entre 450 y 500 de frigoríficos y mataderos nacionales, provinciales y municipales habilitados para faena comercial regulada.
La legislación sanitaria vigente —y el sentido común— establecen con claridad que:
“Debe evitarse por completo que un hígado o pulmón con quistes hidatídicos llegue a la boca de un perro”.
La autoridad responsable del control es el SENASA, junto con las Direcciones Provinciales de Ganadería y las áreas municipales de Bromatología o Zoonosis, según la categoría del establecimiento de faena.
En los establecimientos ubicados dentro de los ejidos urbanos debe impedirse absolutamente la salida de vísceras parasitadas con quistes hidatídicos, especialmente hígado y pulmón.
La faena realizada en domicilios particulares (casa o patio) debe considerarse CLANDESTINA, y deben realizarse todos los esfuerzos necesarios para evitar su práctica.
Los organismos competentes en los niveles municipal, provincial y nacional deben establecer y mantener procedimientos sanitarios eficaces para el control de la eliminación de vísceras en frigoríficos y mataderos (Ministerio de Salud de la Nación, 2009).
La faena con fines comerciales debe realizarse exclusivamente en frigoríficos o mataderos rurales o municipales habilitados, bajo control nacional, provincial o local, y que cuenten con métodos seguros para la eliminación de vísceras afectadas por hidatidosis.
Los propietarios o responsables de los mataderos y frigoríficos, cuya actividad tiene fines comerciales, deben asumir plena responsabilidad por los subproductos generados, entre ellos las vísceras, especialmente hígado y pulmones.
- Puntos críticos a evaluar en los lugares de faena comercial
1.1 Vísceras con quistes hidatídicos
El único destino de las vísceras parasitadas con quistes hidatídicos debe ser el digestor.
Sin embargo, surgen preguntas:
¿Se utilizan realmente los digestores?
¿A dónde van esas vísceras cuando no se emplea este sistema?
Estas dudas deben formar parte de la supervisión sanitaria.
Si somos responsables de supervisar los lugares de faena, deberíamos preguntarnos con honestidad: ¿cuántas veces se encendió realmente el digestor del matadero o frigorífico de nuestra localidad para destruir vísceras con quistes hidatídicos?”
No alcanza con que el digestor exista en las plantas de faena para destruir vísceras parasitadas; si no se utiliza efectivamente, se transforma en un monumento a la simulación sanitaria.
1.2 Vísceras sin quistes hidatídicos
Las vísceras no parasitadas pueden tener distintos destinos:
a. Venta
b. Envío a fábricas de alimento balanceado
c. Basurales de la localidad
En muchos establecimientos de faena comercial no se define adecuadamente el destino de los restos, y con frecuencia se utilizan los basurales como lugar de disposición final de las vísceras que no tienen otro uso.
Es habitual encontrar perros en los basurales, lo que constituye un riesgo sanitario.
d. Entrega (o venta) a criaderos de cerdos
Un destino no autorizado de las vísceras provenientes de la faena comercial es su entrega a criaderos de cerdos, considerados en algunos casos “digestores vivientes”.
Si estas vísceras llegan sin tratamiento térmico y son ofrecidas también a los perros del establecimiento, o si los perros pueden ingresar al corral de los cerdos y alimentarse allí, se genera un potencial riesgo de transmisión.
e. Empleados del lugar de faena
Es frecuente que los empleados retiren carne o vísceras para consumo propio. Resulta razonable suponer que, en algunos casos, también las utilicen para alimentar a sus perros.
f. Perros del establecimiento
Los perros utilizados para el manejo del ganado en corrales pueden tener acceso a restos de faena, lo que incrementa el riesgo de infección.
g. Ingreso de perros al establecimiento
Los perros pueden ingresar a los establecimientos de faena si el cerco perimetral no es seguro o si se dejan tranqueras abiertas, facilitando el acceso a residuos.
h. Venta domiciliaria de hígados o pulmones
Puede ocurrir que un empleado retire sin autorización vísceras —especialmente el “bofe” (denominación patagónica del conjunto de vísceras rojas: hígado, corazón y pulmones)— para venderlas casa por casa como alimento para perros.
En el ámbito de la faena, esta práctica suele denominarse “fuga” o “robo” de vísceras, y al vendedor se lo conoce popularmente como “achurero”.
i. Hígados o pulmones comprados en carnicerías
La venta de vísceras en carnicerías es habitual, tanto para consumo humano (parrilladas) como para alimentación de mascotas.
No deberían llegar al mostrador hígados o pulmones con quistes hidatídicos. Sin embargo, podría ocurrir que se comercialicen vísceras sin adecuada inspección veterinaria o con pequeños quistes no visibles externamente.
j. Disposición en tachos de basura
Los perros callejeros o vagabundos suelen alimentarse de los residuos domiciliarios.
Es posible que un consumidor que haya adquirido hígado o pulmón en una carnicería descarte restos en el tacho de basura, quedando estos accesibles a los perros.
Ver PDF: Urbanización de la Hidatidosis. Solo Chubut
- CONTROL DE HIDATIDOSIS DURANTE LA FAENA EN LOS ESTABLECIMIENTOS AGROPECUARIOS
En el país se contabilizan más de 130.000 establecimientos ganaderos de distintos tipos y se estima la presencia de más de medio millón de perros rurales, entre animales propios, de trabajo y de empleados.
Una gran proporción de estas unidades productivas corresponde a pequeños productores, muchos de ellos con menos de 100 animales, que realizan la faena dentro del propio establecimiento para co
familiar, abastecimiento interno y, en algunos casos, comercialización informal.
La faena en los establecimientos agropecuarios, especialmente en los de pequeños productores, constituye una práctica fundamental para su seguridad alimentaria, ya que permite a la familia acceder directamente a proteínas y nutrientes esenciales provenientes de la carne, la grasa y las vísceras de sus propios animales.
La faena domiciliaria o familiar debe llevarse a cabo con condiciones mínimas de higiene y sanidad que protejan la salud de las familias rurales, incluyendo un manejo adecuado de las vísceras.
En este contexto, el Estado —a través de los Programas de Control de Hidatidosis— y los equipos técnicos tienen la responsabilidad de acompañar a los pequeños productores, promoviendo prácticas de faena segura y alternativas viables para la correcta eliminación de vísceras parasitadas, adaptadas a cada región.
Regla de oro: Nunca dar vísceras crudas a los perros.
Si no podes garantizar la inactivación completa, no las utilices como alimento animal.
Si sabemos que el ciclo se sostiene en la faena domiciliaria, la pregunta no es si debemos intervenir, sino cuántas acciones concretas hemos realizado los programas de control de hidatidosis, en los últimos años para hacer verdaderamente segura la faena familiar en los establecimientos agropecuarios.
Ver archivo: Faena segura en EAP
- VIGILANCIA Y CONTROL DE HIDATIDOSIS EN LOS LUGARES DE FAENA AUTORIZADOS.
En los establecimientos habilitados para la faena comercial regulada se procesan anualmente alrededor de 14 millones de bovinos y 1,5 millones de ovinos.
Estas cifras son más que suficientes para conocer la situación de la hidatidosis en el ámbito rural argentino. Si se inspeccionan
adecuadamente las vísceras —especialmente hígados y pulmones— se están realizando más de 15 millones de observaciones sanitarias por año, lo que equivale a una enorme oportunidad de vigilancia epidemiológica.
Sin embargo, esta información muchas veces no se aprovecha plenamente para analizar lo que ocurre en el hospedero intermediario y, en consecuencia, inferir la dinámica de transmisión en los últimos años.
La trazabilidad de estos animales permite, además de estimar prevalencias, identificar áreas de riesgo y realizar intervenciones sanitarias en los establecimientos de origen.
El Plan Nacional de Control de la Hidatidosis del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) establece que, ante el hallazgo de hidatidosis en una planta de faena, el caso debe registrarse en el Sistema Integrado de Gestión de la Sanidad Animal (SIGSA), calificando al predio de origen como “Establecimiento con antecedentes de hidatidosis”. A partir de ello, se notifica al propietario y se le indican acciones sanitarias correctivas.
Los fiscalizadores de los mataderos municipales y provinciales debería realizar una actividad similar, notificando a los programas locales de Hidatidosis. !!!!
SENASA fiscaliza anualmente la faena de aproximadamente 12 millones de bovinos y 1 millón de ovinos, lo que convierte a los establecimientos de faena en una herramienta estratégica para la vigilancia epidemiológica de la hidatidosis en Argentina.
La vigilancia en frigoríficos debe transformarse en una herramienta activa de control territorial: cada quiste detectado en la faena comercial es una señal de alerta que debe traducirse en intervención sanitaria concreta en el establecimiento de origen y en la mejora de la faena rural.
